Торт «Птичье молоко»
Print

Торт «Птичье молоко»

Порций

20-25

На настаивание

6

hours 
Время приготовления

2

hours 

Ингредиенты

  • Для теста:

  • 2 ст.л. (20 г) молока

  • 2 ст.л. (60 г) меда

  • 50 г сливочного масла

  • 100 г (3/8 стакана) сахара

  • 1 ч.л. (5 г) соды

  • 1 ст.л. (10 г) уксуса или лимонного сока

  • 280 г (1,6 стакана) цельнозерновой муки

  • 1 яйцо

  • 1 пакетик ванилина (2 г) или 1 ч. л. ванильного сахара

  • Для суфле:

  • 2 ст.л. желатина в гранулах или 8 полосок листового желатина

  • 65 мл (1/5 стакана) воды

  • 200 г (3/4 стакана) сахара

  • 4 белка

  • 1 пакетик ванилина (2 г) или 1 ч. л. ванильного сахара

  • лимонная кислота на кончике ножа

  • Для шоколадной глазури:

  • 75 г (3 ст. л.) какао

  • 150 г (4/7 стакана) сахара

  • 90 мл (2/7 стакана) воды

  • 1 пакетик ванилина (2 г) или 1 ч. л. ванильного сахара

  • 50 г сливочного масла

  • Для заварного крема:

  • 2 ст.л. (80 г) муки с горкой

  • 200 г (3/4 стакана) сахара

  • 375 г (1,25 стакана) молока

  • 100 г сливочного масла (82,5%)

  • 1 желток

  • 1 пакетик ванилина (2 г)

Способ приготовления

  • Желатин для суфле предварительно выложите в сотейник и замочите
    в 65 мл холодной воды.
  • Для теста в небольшую кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавь-
    те мед, масло, сахар и поставьте на медленный огонь или на водяную баню.
    Нагревайте, помешивая, пока все ингредиенты не превратятся в однородную
    жидкую массу. Добавьте соду, следом — уксус (лимонный сок). Как только
    смесь начнет пениться, снимите ее с огня, не доводя до кипения.
  • Тщательно перемешивая, введите 1 стакан муки. Затем вбейте яйцо, добавь-
    те второй стакан муки, ванилин (ванильный сахар) и замесите однородное
    тесто. Разделите его на 2 равные части и на присыпанной мукой поверхности
    раскатайте каждую часть в прямоугольный пласт размером 33×26 см.
  • Разогрейте духовку до 200–220 °C. Застелите противень пергаментом,
    выложите первый корж и выпекайте 10–15 мин, до золотистого цвета. На дру-
    гом застеленном пергаментом противне испеките второй корж. Остужайте
    коржи прямо на противнях.
  • Приготовьте заварной крем (см. рецепт на стр. 259). Разделите крем попо-
    лам и смажьте коржи.
  • Удалите пергамент из-под первого коржа, сам корж переложите на тот же
    противень и смажьте половиной крема. Второй корж, не снимая с пергамента,
    смажьте оставшимся кремом.
  • Для суфле поставьте сотейник с набухшим желатином на огонь. Как толь-
    ко смесь начнет закипать, добавьте сахар, доведите до кипения и снимите
    с огня. Остудите смесь до 70–75 °C (используйте кухонный термометр)
  • Взбейте миксером белки до устойчивых пиков. Добавьте ванилин (ваниль-
    ный сахар) и лимонную кислоту. Тонкой струйкой вливайте в белки теплую
    смесь желатина с сахаром и взбивайте до получения глянцевой поверхности.
  • Нанесите на первый корж, покрытый кремом, суфле и дайте 10 мин посто-
    ять, чтобы суфле застыло.
  • Накройте корж с суфле вторым коржом, перевернув его кремом вниз (по-
    могайте себе пергаментом). Таким образом, у вас получится торт, состоящий
    из следующих слоев: корж — крем — суфле — крем — корж.
  • Для глазури какао просейте в сотейник, чтобы не было комочков, и сме-
    шайте с сахаром. Влейте воду и поставьте сотейник на медленный огонь. Как
    только сахар начнет таять, огонь можно увеличить. Доведите смесь до ки-
    пения, добавьте ванилин (ванильный сахар) и сливочное масло. Тщательно
    перемешайте до однородности. Покройте торт горячей глазурью и оставьте
    на 6–8 ч пропитаться. Затем нарежьте и подавайте.

Заметки

  • Обратите внимание, что в этом рецепте остаются 3 желтка. Поскольку в яйце желток составляет 1/3 от яйца, значит, 3 желтка = 1 яйцу. Можно в тесте заменить 1 яйцо на 3 желтка, а белки отложить для суфле. А недостающий 1 белок взять от яйца, желток которого мы положили в крем. Безотходное производство! Я пробовала — получилось превосходно.