Рецепты от    Гаянэ Худавердян

Способ приготовления

• Копыта и коленные суставы вымойте и замочите в разных кастрюлях.
  Это делается для того, чтобы не испачкать коленные суставы волосами,
  которыми покрыты голеностопные суставы. В течение трех-пяти дней
  часто промывайте кости и суставы под проточной водой, очищайте (лучше
  это делать с помощью разовой безопасной бритвы и канцелярского ножа)
  и меняйте воду в кастрюлях, чтобы из мяса вышла вся кровь. На третий день
  суставы разделите поперек на 3 части, копыта разрежьте вдоль пополам.
  Еще раз тщательно промойте кости под проточной водой.
• Выложите копыта и коленные суставы в кастрюлю из нержавеющей стали,
  иначе хаш подгорит, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала
  кости на 5 см. Доведите до кипения на сильном огне и снимите пену.
  Когда начнется равномерное кипение, снимите кастрюлю с огня, вылейте
  бульон, кости как следует промойте под проточной водой. Выложите на дно
  кастрюли коленные суставы, а после – копыта. Залейте копыта и суставы
  свежей холодной водой, снова поставьте на сильный огонь, доведите
  до кипения, снимите пену. Затем уменьшите огонь до минимального,
  накройте кастрюлю крышкой и варите хаш не менее 6–8 ч. Если вода
  выкипает — подливайте ее: кости все время должны быть покрыты.
• Снимите кастрюлю с огня, остудите, процедите бульон и верните его
  в кастрюлю. Из копыт и суставов удалите все кости (не выбрасывайте
  их!). Мясо, снятое с костей, добавьте в бульон, а кости выложите в другую
  кастрюлю, залейте холодной водой и варите несколько часов
• Хаш доведите до кипения на медленном огне. Затем снимите с плиты
  и оставьте до следующего дня. Утром снова доведите хаш до кипения
  на медленном огне. Чтобы хаш не подгорел из-за клейковины и коллагеновых
  волокон, осевших за ночь на дно, разбавьте его небольшим количеством бульона
  из-под костей. Держите хаш на медленном огне вплоть до прихода гостей.
  К этому времени уже пройдет примерно 10–12 ч
• Перед подачей чеснок очистите, размельчите блендером и выложите
  в общую пиалу. Залейте чеснок горячим хашем и сразу подавайте.
• К хашу предложите подсушенный тонкий армянский лаваш, который можно
  накрошить в тарелку, свежую зелень, соленья, рассольный сыр. Из овощей
  подойдут помидоры, огурцы и, конечно, редька, которая помогает жирному
  хашу усвоиться. Не забудьте поставить на стол и соль. Каждый солит сам себе
  и добавляет чеснок по вкусу. Не забудьте о водке.
• P.S. Если у Вас останется хаш после приема гостей, то можно из него приготовить холодец. Тщательно проверить нет ли костей, прокипятить, и в горячую массу добавить размельченный чеснок. Чеснок блокируется и как правило сильно не выделяется в холодце. После чего разливаете в посуду и даете остыть, холодец готов. Кушайте на здоровье с любыми приправами: хреном, горчицей или лимоном.